Per degustare una tavoletta di cioccolato basta scartarla, romperne un pezzo e mangiarlo. Semmai il problema è quello di non arrivare troppo in fretta alla fine. Ma in realtà un Signor Cioccolato può parlare come un grande bicchiere di rosso d’annata e merita perciò pazienza. E’ un fast food per chi ha bisogno di energia, diventa slow food da meditazione quando lo si degusta con la dovuta attenzione. I sensi coinvolti nell’analisi di un alimento sono principalmente il gusto, l’olfatto e la vista, ma anche tatto e udito hanno ruolo importante.
A vista deve essere lucido, senza macchie, perché questo indica un buon temperaggio. Il fondente deve essere di color mogano (e non nero) a volte con riflessi rossastri. La specialità al latte deve essere ocra chiara e quello bianco deve avere una superficie liscia, di colore bianco brillante tendente al giallino.
Con l’analisi olfattiva si percepisce: l’intensità, la persistenza, la ricchezza dei profumi, gli aromi primari, ossia quelli propri del cacao, e gli aromi secondari, quelli tipici dei cacao aromatici, degli ingredienti aggiunti ( es. frutta candita, pistacchi, nocciole ecc.) e quelli dovuti alla lavorazione. Molto importante è la valutazione complessiva dell'equilibrio di tutti gli aspetti aromatici. Il cioccolato fondente deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole, vagamente vanigliato ed intensamente "cacao".
Il profumo del cioccolato al latte deve essere prima di tutto vanigliato e gradualmente deve predominare il profumo del latte e terminare con un profumo di cacao. Il cioccolato bianco deve avere un profumo "delicatamente dolce" di vaniglia e di latte.
L’analisi del gusto è la parte migliore, che risulta completa se prima saranno coinvolti gli altri sensi. Il cioccolato non va mai masticato, deve sciogliersi in bocca, al centro della lingua, contro il palato. Il fumo condiziona le papille gustative, così come invadono i cosmetici particolarmente persistenti.
Tra lingua e palato, il cioccolato sprigiona appieno i suoi sapori e le sue caratteristiche principali: dolcezza, acidità, amarezza, intensità, astringenza, rotondità, ricchezza. Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
Un buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente quando si mette in bocca e deve sciogliersi rapidamente, liberando una sabbiosità quasi impercettibile. Una volta sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio per lasciar spazio all'acidità del cacao (prova di bassa potassatura) ad all'amaro (segno positivo di bassa percentuale di zucchero). Tutte queste sensazioni verranno accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia.
Un buon cioccolato al latte deve essere meno croccante del fondente e deve sciogliersi rapidamente ed essere leggermente pastoso. Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso gusto di latte. La degustazione verrà accompagnata da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Un buon cioccolato bianco deve essere croccante al pari di un cioccolato al latte deve sciogliersi rapidamente. Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto di burro di cacao (non troppo violento), un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni dovranno essere accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
L’analisi con l’udito rivela che il cioccolato, dopo la frantumazione con i denti o tra le dita deve riportare la voce della sua croccantezza e se il rito è compiuto vicino all’orecchio si ascolta il rumore che produce lo “Snap”.
Al tatto, le maggiori sensazioni manifestano la setosità che può essere sensuale e coinvolgente e il calore delle dita ne svelano la duttilità.