Alla base di ogni cioccolato ci sono tre materie prime: cacao secco, burro di cacao e zucchero. Dalla mescolanza di questi elementi nasce una complessità che anima le passioni dei golosi. Il “codex standard” sul cioccolato indica che affinché si possa fregiare del nome, il cioccolato deve contenere almeno il 35% di cacao. Il resto è zucchero. Tale percentuale si calcola come massa secca totale. Comprende perciò il burro di cacao, che deve prevalere con un minimo del 18%, e la polvere di cacao sgrassata. Oltre ai tre componenti che vengono mescolati in varie percentuali, si possono aggiungere alla massa di cacao anche altre materie prime, come il latte, la vaniglia o le nocciole. Le proporzioni di ogni ingrediente sono variabili e dipendono dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Una direttiva dell’UE in vigore dal 3 agosto 2003 obbliga i produttori di cioccolato a specificarne sull’etichetta la composizione, in modo da poter distinguere le varianti di cioccolato puro da quelle non pure e dai surrogati. Viene definito cioccolato puro quello prodotto con burro di cacao, senza grassi vegetali aggiunti; è definito semplicemente cioccolato, invece, quello prodotto con l’aggiunta di grassi vegetali in quantità non superiore al 5%. Vengono infine definiti surrogati o prodotti a base di cacao quelli contenenti più del 5% di grassi vegetali.
Il cioccolato fondente o nero è quello ritenuto più pregiato ed è anche il meno calorico e il più povero di sodio: 100 g di cioccolato fondente contengono 515-542 cal. Questo tipo di cioccolato viene prodotto con almeno il 30% di cacao per quello comune, con il 43% per quello superiore o finissimo e con il 45% fino al 99%, per quello extra. Deve avere un aspetto lucido e un profumo intenso di cacao. Deve sciogliersi subito e avere una consistenza appena sabbiosa, lasciando una nota persistente e qualche venatura amara e acida. Il cioccolato al latte è il più ricco di calcio e 100 g contengono 545-565 cal. Il cioccolato al latte viene prodotto con almeno il 25% di cacao ed il 14% di latte; inoltre contiene anche il 25% di grassi (tra grassi del latte e burro di cacao) e il saccarosio aggiunto non deve superare il 55%. Il naso percepisce subito un odore vanigliato che si accompagna spesso al caramello e al miele. In bocca, la fusione svela l’armonia del latte con il cacao.
Infine il cioccolato bianco, un po’ mentitore perché tecnicamente non contiene cacao nella forma secca e offre in 100 g 537 cal. Esso viene prodotto con burro di cacao almeno al 20% ed almeno il 14% di latte o derivati. Il saccarosio aggiunto non deve superare il 55%. Ha un punto di fusione più basso rispetto agli altri tipi di cioccolato e regala un intenso profumo di vaniglia.
Il cioccolato gianduia nasce dal matrimonio tra le nocciole, il cacao e lo zucchero, con o senza l’aggiunta di latte in polvere. Il gianduia fornisce circa 543 cal per 100 g e deve avere almeno il 32% di cacao totale. L’aggiunta di mandorle, nocciole e noci non deve superare il 60% del peso totale.
Il mercato del cacao rappresenta un volume di 2,4 milioni di tonnellate di fave, cioè un valore medio di circa 2,5 miliardi di €. Theobroma cacao è al terzo posto negli scambi mondiali, dopo il mercato del caffé che muove 5,5 milioni di tonnellate e lo zucchero che ne muove 105 milioni. Nel mondo, gli svizzeri sono i maggiori consumatori con 11,6 kg/anno pro capite. L’Italia, anche per ragioni essenzialmente climatiche ne consuma 3,9 kg/anno pro capite, con picchi di consumo in occasione del Natale e della Pasqua.
